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详解不同部位的牛肉:庖丁解牛-

时间:2019-12-04来源:辣菜菜谱大全

  上至西式大宴、下到快餐汉堡,牛肉都是当仁不让的主角,由《庄子》中庖丁解牛的典故,和《淮南子·齐训篇》“一牛之体,齐味万方”的见解,便可知国人食牛由来已久。那么对于牛肉,你了解多少呢?

  牛肉所含的能量和营养成分较猪羊家禽有独到之处:超高的肌氨酸,使它对增长肌肉、增强力量大有裨益,富含锌镁可以增强免疫系统——古人用之劳军,看来是很有道理的。此外与其他肉类不同,牛肉的各个部位在滋味和口感上有很大区别,因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的,感兴趣的话,一起来看看吧,不同部位的牛肉适合做什么?

  牛颈肉(又称牛领、脖头)

  肥瘦兼有,肉质干实,肉丝横顺不规则,带一些筋,韧性也比较黑龙江治疗癫痫医院强。适宜制馅或煨汤,做牛肉丸也不错。

  肩肉

  由互相交叉的两块肉组成,结实而富有弹性,纤维较细,口感滑嫩,适合烧烤、炖、焖,也是咖喱牛肉的上选。

  上脑

  位于肩颈部靠后,脊骨两侧,肉质细嫩多汁,脂肪交杂均匀,有好看的大理石花纹。口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,是涮火锅的首选,也可煎,炸和烧烤。

  眼肉

  一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。

  胸肉

  在中国治癫痫权威医院软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,并有一定的脂肪覆盖,肉味甘甜胶质含量较高,适合炖、煮汤,煮制的话口感较嫩,肥而不腻。

  外脊(西冷)

  是牛背部的最长肌肉,肉质为红色,这个部位有脂肪沉积,因此也会有大理石斑纹。外脊肉形很好,可以切成大块,因此可以做牛排,也适合炒、炸、涮、烤。

  里脊(牛柳或菲力)

  是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,是牛身上最嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,也就是低脂高蛋白,最适于生拌、熘炒、烧烤。里脊需用小火烹制,以免走味变涩。

  臀肉(米龙、和尚头)

  很瘦,肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。武汉癫痫病医院最好肉味香浓,适合炒菜、烘烤、煎炸。

  牛腩排

  取自腰窝至大腿的部分,肥瘦相间,肉质稍韧,肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

  腱子肉

  分前腱和后腱,腱子肉中的脂肪含量很少,熟后有胶质感。适合卤、酱。

  上至西式大宴、下到快餐汉堡,牛肉都是当仁不让的主角,直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故,和《淮南子·齐训篇》“一牛之体,齐味万方”的见解,便可知国人食牛由来已久。那么对于牛肉,你了解多少呢?

  牛肉所含的能量和营养成分较猪羊家禽有独到之处:超高的肌氨酸,使它对增长肌肉、增强力量大有裨益,富含锌镁可癲痫适合结婚以增强免疫系统——古人用之劳军,看来是很有道理的。此外与其他肉类不同,牛肉的各个部位在滋味和口感上有很大区别,因此根据烹调的目的来做合适的挑选是很有必要的。

  牛肉的辨别

  食用牛中,以黄牛肉为佳。黄牛肉颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。而有紫色光泽的是水牛肉,肉质差不易煮烂。新鲜牛肉肌肉有光泽,色泽均匀,脂肪洁白或淡黄色;外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;闻起来有令人愉快的鲜肉味儿。而变质肉肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色,外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后很难弹起;闻上去有异味甚至臭味。颜色过于鲜艳的肉也要小心,如果按下会有水渗出则是注水肉。

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